Sandwich très portugais – BIFANA
Après la famille, le repas en solitaire ?
Vous en mangez dans tous les cafés, brasseries ou petits troquets du Portugal. La Bifana c’est une très fine escalope de porc maigre, ou plutôt un émincé. Il faut demander au boucher de couper des morceaux finement à la machine.
Ingrédients
- Des petites émincés de porcs (il est préférable d’en préparer plusieurs malgré l’idée de sandwich individuel !)
- Cuillère à café bien pleine de pâte de poivron rouge. La pâte de poivron ou « massa de pimentão » entre dans de nombreuses préparations culinaires du centre et du sud du Portugal. C’est une pâte confectionnée à partir de poivrons séchés au soleil, macérés et pilés avec de l’huile d’olive, du vinaigre, du sel, du piment etc. Il en existe maintenant des préparations toutes faites. À défaut, on peut utiliser tout simplement du paprika (mais bon, c’est moins bon !)
- 4 gousses d’ail coupées finement en rondelles.
- 3 feuilles de laurier cassées en morceaux très fin (c’est un plat très fin comme on le voit, malgré l’appellation sandwich !)
- 1 petit verre de vin blanc sec
- sel
- poivre
- piment rouge (malaguette, si on aime le pimenté bien sûr)
- citron (facultatif)
Préparation
La veille, mélanger le vin blanc, la pâte de poivron, l’ail et le laurier dans un plat creux et bien imbiber les émincés. On couvre d’un film alimentaire et on laisse mariner au réfrigérateur.
Le lendemain, la viande est soigneusement égouttée et la marinade est réservée si on préfère la cuisson au gril (ou barbecue). On peut également ôter l’ail et le laurier (mais bon, il faut vraiment être un adepte du travail fin !) Si on préfère la viande type barbecue, les escalopes sont grillées des deux côtés et badigeonnées avec la marinade à la mi-cuisson.
Sinon on peut tout simplement mettre de l’huile (ou faire fondre du beurre pour les adeptes) dans une sauteuse et laisser roussir la viande en surface. C’est la façon la plus traditionnelle de faire.
La viande est ensuite glissée dans des petits pains. La bifana est servie tel que ! arrosée ou non de jus de citron.
Certains aiment tartiner la viande avec un peu de moutarde (au Portugal, c’est Savora, donc moutarde peu forte), ou encore ajouter des rondelles de tomates et des feuilles de laitue (genre sandwich européen ! mais là il y a dérive par rapport à la recette originelle !).
C’est délicieux. Mais ce n’est pas l’ancêtre du hamburger non. Il existe d’ailleurs et il s’appelle Prego, littéralement « clou » : c’est une très fine aiguillette de viande de bœuf que l’on consomme dans un petit pain et que l’on sert également dans les cafés et les brasseries. C’est peu ou prou la même recette que la bifana (hormis le vin blanc et le temps de la marinade qui est plus court, une heure environ). La viande n’est pas grillée bien sûr, mais saisie dans du beurre. On ouvre alors le petit pain en deux, on l’imbibe de sauce et on y glisse la viande cuite selon son mode de cuisson préférée (plutôt à point ou franchement saisie au Portugal d’ailleurs !). On déguste, avec ou sans moutarde.
