Le Riz au Lait
De Oliveira et Cuisine de famille !
Dessert lointain, dessert d’enfance qu’on adore ou qu’on déteste !
C’est un dessert sucré emblématique de la cuisine portugaise : autrefois, dans les campagnes, les fiancées parcouraient le village et distribuaient des plats ou coupelles d’« arroz doce » couronné de cannelle, annonce des épousailles. Il est encore aujourd’hui de toutes les fêtes populaires (Noël, Pâques) et de toutes les réunions familiales (noces, anniversaires, communions…).
Du nord au Centre du Portugal, les recettes varient. On peut ajouter ou non des œufs, véritable ligne de partage des goûts entre le Nord et le Sud. Ce qui est très joli, c’est la décoration raffinée ou naïve à la poudre de cannelle qui exige beaucoup de doigté ! Le dessus du riz au lait est un champ d’exercice de l’imaginaire et chacun rivalise de fantaisie pour créer des motifs : arabesques, oiseaux, lettres alphabétiques ou autres signes pétris de mystère !
Ingrédients pour 4-6 personnes
- 5 dl d’eau
- 1 pincée de sel
- Zeste de citron découpé en long ruban (car plus facile à retirer à la fin de la cuisson)
- Bâton de cannelle
- 1 litre de lait
- 200 grammes de riz rond (caroline ou arborio)
- 200 grammes de sucre (oui c’est sucré !)
- 3 jaunes d’œuf (facultatif)
- cannelle moulue (la touche de fantaisie)
Préparation
Il est préférable de faire d’abord cuire le riz à feu doux dans l’eau portée à ébullition avec le sel, le ruban de citron et le bâton de cannelle. Remuer régulièrement. On fait chauffer le lait avec le sucre dans un autre récipient.
Au fur et à mesure que l’eau du riz s’évapore, on ajoute de petites quantités de lait chaud sucré. Il faut remuer souvent car le riz ne doit pas attacher ni ne jamais manquer de liquide. Cuire jusqu’à ce que le riz ait presque totalement absorbé le liquide. Opération délicate car le dessert doit rester onctueux, crémeux.
On retire la préparation du feu et on ôte le bâton de cannelle (certains ôtent aussi alors le zeste de citron).
C’est à ce moment-là que, dans certaines régions, on incorpore les jaunes d’œufs battus avec du sel. On remet alors le riz sur le feu et on mélange bien pendant que les œufs cuisent à feu très doux.
On distribue ensuite le dessert dans un plat peu profond (ou dans des petites coupelles) et on laisse un tantinet refroidir avant de décorer la surface avec la poudre de cannelle moulue.
Servir froid ou à température ambiante.
